“Bedste olivenolie” er et spørgsmål uden ét svar. En olie, der er perfekt over bælgfrugter, kan dominere en fisk. Det, der derimod kan besvares, er hvilke kriterier der adskiller en god olie fra en middelmådig. Her er de syv, vi selv bruger.
1. Høstår og aftapningsdato
Frisk olie er bedre olie. Punktum. Polyfenolerne, der giver bitterhed, skarphed og holdbarhed, falder med lys, varme og tid. En olie uden høstår på etiketten kan være to år gammel.
2. Én oprindelse, ikke en blanding
“Blanding af olier fra EU-lande” betyder, at olier fra flere høster og flere lande er ført sammen. Det udelukker ikke god smag, men det gør sporbarhed og ansvar umuligt.
3. Syreindhold
Lovkravet for ekstra jomfru er højst 0,8 % frie fedtsyrer. Gode producenter ligger langt under. Vores olier ligger på 0,2–0,3 %. Et lavt tal betyder sunde oliven, hurtig forarbejdning og ren mølle.
4. Polyfenolindhold
Friskpresset olie kan indeholde over 250 mg polyfenoler pr. kilo. De giver den let bitre, peberagtige afslutning og beskytter olien mod oxidation. De er også grundlaget for den eneste EU-godkendte sundhedsanprisning på området, som kræver mindst 5 mg hydroxytyrosol og derivater pr. 20 gram olie.
5. Koldudvinding under 27 °C
Over den grænse stiger udbyttet, men de flygtige aromastoffer og de naturlige antioxidanter begynder at nedbrydes. “Koldpresset” er det ord, folk søger på; det tekniske udtryk i dag er koldudvundet eller kold ekstraktion, fordi moderne mølleri arbejder med dekanter og ikke med presser.
6. Tiden mellem høst og presning
Oliven begynder at gære, så snart de er plukket. Går der dage, sætter det sig som en fejl i smagen. Hos os går der som regel under 24 timer fra træet til dekanteren, fordi mølleriet ligger i lunden.
7. Emballagen
Mørkt glas, hvidblik eller karton. Klart glas er dårligt for olien, uanset hvor pænt det ser ud. Og formatet skal passe til dit forbrug: køb den mængde, du bruger op på cirka seks måneder efter åbning.
Hvilken olie til hvad?
| Ret | Profil | Vores anbefaling |
|---|---|---|
| Bladsalater, fisk, friske oste | Mild, mandelnoter | Økologisk 5 L eller 1 L flaske |
| Bruschetta, bælgfrugter, grillede grøntsager | Middelfrugtig, tydelig skarphed | Ekstra jomfru 5 L |
| Finish lige inden servering, ostebræt | Struktureret, kompleks | Økologisk BGB Olio di Calabria |
| Stegning og friture | Varmestabil, høj rentabilitet | Ekstra jomfru 5 L eller bag-in-box |
Test det selv
Den hurtigste måde at finde din favorit på er at smage tre olier ved siden af hinanden. Tag tre små glas, en teskefuld i hvert, lugt først og smag derefter. Så træder forskellene i frugtighed, bitterhed og skarphed tydeligt frem – meget tydeligere end når man smager én olie ad gangen.
Vores smagspakke med tre forskellige liter – konventionel, økologisk og BGB fra samme mølleri – koster 329 kr. med fragt inkluderet. Det er den mest direkte sammenligning, du kan lave.
Se olierne i shoppen → Læs også, hvordan du tjekker om en olivenolie er ægte.
0 kommentarer