Fra træ til flaske på under 24 timer: høsten i San Giorgio Albanese

Alt det, der afgør en olivenolies kvalitet, sker inden for ét døgn. Resten er opbevaring. Sådan ser det ud hos os på Colline Joniche Presilane, mellem Det Joniske Hav og Sila-højsletten.

Hvornår vi høster

Fra slutningen af oktober, mens olivenerne er i farveskiftet fra grøn til violet. Tidlig høst betyder mindre udbytte pr. træ, men flere polyfenoler og en mere levende aroma. Venter man til frugten er sort og moden, får man mere olie – og en fladere smag.

Vi bruger ikke oliven, der er faldet til jorden, og heller ikke frugt fra net, der ligger ude permanent. For os er det den vigtigste enkeltforskel mellem en frisk og en træt olie.

Fra lund til mølle

Olivenerne høstes med moderne mekaniske redskaber direkte fra træet og transporteres i stabile, ventilerede kasser – ikke i sække eller bunker, hvor de varmer og begynder at gære. Mølleriet er vores eget og ligger i lunden, så der går som regel under 24 timer fra plukning til presning.

De seks trin på mølleriet

1. Afbladning og vask i rent vand – blade, støv og jord skal væk, ellers sætter det sig i smagen.
2. Knusning til en pasta af skind, frugtkød og sten.
3. Æltning, hvor massen røres langsomt, så oliedråberne samler sig. Temperaturen overvåges løbende og holdes under 27 °C.
4. Dekanter: centrifugen adskiller olien fra vegetationsvandet og de faste rester.
5. Separator: den sidste adskillelse af olie og vand.
6. Filtrering gennem celluloseberiget filterpapir, så olien er klar og stabil.

Udbyttet ligger typisk på 12–18 liter olie pr. 100 kilo oliven, afhængigt af sort, modenhed og årgang.

Efter presningen: kvælstof og ståltanke

Den færdige olie går direkte i tanke af rustfrit stål AISI 304 under kvælstof, placeret i kølige rum med kontrolleret temperatur. Kvælstoffet fortrænger ilten, så olien ikke oxiderer, mens den venter. Vi aftapper først, når ordren kommer ind – derfor er olien i en 5-liters dunk lige så frisk som olien på flaske.

Sorterne

Carolea, Dolce di Rossano og Roggianella. Carolea giver en middelkraftig olie med grøn tomat, artiskok og mandel; Dolce di Rossano, som er hjemmehørende omkring Rossano og San Giorgio Albanese, giver en blødere, mere mandelagtig profil. Vores økologiske BGB-olie er udvundet udelukkende af Dolce di Rossano fra århundredgamle træer i cirka 700 meters højde.

Hvorfor det hele står på etiketten

Fordi det kan kontrolleres. Høstår 2025/2026, syreindhold 0,2–0,3 %, over 250 mg/kg polyfenoler, én navngiven oprindelse. Se årets olie i shoppen →