Koldpresset, førstepresning eller koldudvundet – hvad er forskellen?

Tre ord bruges i flæng på danske etiketter: koldpresset, førstepresning og koldudvundet. Kun det ene beskriver, hvordan et moderne mølleri faktisk arbejder – og kun det ene er defineret i EU-reglerne.

Førstepresning: et begreb uden indhold i dag

Udtrykket stammer fra tiden med hydrauliske presser, hvor olivenmassen kunne presses flere gange. Anden presning gav en ringere olie. I dag arbejder mølleriet med en dekanter: en centrifuge, der adskiller olie, vand og faste rester i én kontinuerlig proces. Der er ingen “anden presning” at skelne fra. Står der “førstepresning” på en moderne etiket, er det markedsføring, ikke information.

Koldpresset og koldudvundet

EU-reglerne tillader angivelserne “koldpresset” (for traditionelle presser) og “koldudvundet” eller “kold ekstraktion” (for dekantere), og begge kræver, at olivenmassen holdes under 27 °C gennem hele processen. Hos os betyder det, at temperaturen overvåges løbende med sensorer under æltningen.

Hvorfor 27 °C?

Over den grænse sker der to ting på én gang: udbyttet stiger – varme frigiver mere olie fra massen – og kvaliteten falder, fordi de flygtige aromastoffer damper af og polyfenolerne begynder at nedbrydes. Det er altså et bevidst valg at give afkald på nogle liter for at beholde duften og antioxidanterne.

Sådan foregår det i praksis

1. Modtagelse og vask. Olivenerne afblades og vaskes grundigt i vand for at fjerne støv, blade og jord.
2. Knusning. En moderne mekanisk knuser laver olivenerne til en pasta – skind, frugtkød og sten.
3. Æltning (malaxation). Massen røres langsomt og kontinuerligt, så de små oliedråber samler sig til større. Det er her, temperaturen holdes under 27 °C.
4. Dekanter. Centrifugen adskiller den flydende fase (olie og vegetationsvand) fra de faste rester.
5. Separator. Olien skilles endeligt fra vandet.
6. Filtrering. Olien filtreres gennem cellulose­beriget filterpapir, så der ikke er svævestoffer, der kan gære i emballagen.

Hele forløbet tager timer, ikke dage – og hos os går der som regel under 24 timer fra træet til dekanteren, fordi mølleriet ligger i lunden.

Hvad du kan smage

En koldudvundet olie fra sunde, tidligt høstede oliven dufter af nyslået græs og olivenblad og har en let bitterhed midt på tungen og en peberagtig afslutning bagest i halsen. Er olien varmebehandlet eller gammel, forsvinder netop de tre ting først.

Er filtreret olie dårligere?

Nej – tværtimod. Uklar olie ser “mere naturlig” ud, men svævepartiklerne kan gære efter aftapning og give fejlsmag. Filtrering er en omstændelig proces, som ikke alle gennemfører, fordi den ikke er lovpligtig. Vi filtrerer, fordi olien så holder sig stabil længere.

Vil du se, hvad de andre etiketord betyder, så læs om syreindhold og om Olio di Calabria IGP.