Polyfenoler i olivenolie: værdier, smag og EU’s sundhedsanprisning

Hvis en olivenolie kradser let bagest i halsen, og du synes den er lidt bitter, så er det ikke en fejl. Det er polyfenoler – og de er både grunden til, at olien smager af noget, og til at den kan holde sig.

De to du kan smage

• Oleocanthal giver den peberagtige skarphed bagest i halsen. Den mærkes ikke på tungen, men som en let irritation, når du synker.
• Oleuropein giver den bitre note midt på tungen. Det er det samme stof, der gør friske oliven uspiselige, før de lægges i lage.

En frisk, velbehandlet olie kan indeholde over 250 mg polyfenoler pr. kilo. Vores ligger over den grænse ved aftapning.

Hvorfor tallet falder

Polyfenoler er antioxidanter: de bliver brugt op, når de beskytter olien mod ilt. Derfor falder indholdet med lys, varme og tid. En olie, der har stået lyst og varmt i et år, har markant færre polyfenoler end da den blev tappet – og smager tilsvarende fladere.

Det er også derfor, høsttidspunktet betyder noget. Tidligt høstede, grøn-violette oliven giver mindre olie, men flere polyfenoler. Sent høstede, modne oliven giver mere olie og en mildere, mere neutral smag.

Hvad man må skrive – og hvad man ikke må

EU har godkendt én sundhedsanprisning på området. Den kræver, at olien indeholder mindst 5 mg hydroxytyrosol og derivater heraf pr. 20 gram olie, og handler om beskyttelse af blodets fedtstoffer mod oxidativt stress. Ordlyden er fastlagt, og anprisningen må kun bruges, hvis grænsen er dokumenteret.

Alt andet er ikke tilladt. En producent må ikke skrive, at olivenolie “forebygger”, “helbreder”, “sænker kolesterol” eller “beskytter mod hjertesygdom”. Vi skriver det derfor heller ikke. Det, vi kan sige, er hvad olien indeholder, og hvordan vi måler det.

Hvor meget olie taler vi om?

20 gram er cirka to spiseskefulde. I middelhavskosten er det en helt almindelig daglig mængde – men det afgørende er, at olien erstatter andre fedtstoffer og ikke bare kommer oveni. Olivenolie har cirka 884 kcal pr. 100 g, som alle rene fedtstoffer.

Sådan får du mest polyfenol for pengene

1. Vælg en olie fra seneste høst – høståret skal stå på etiketten.
2. Vælg lystæt emballage: mørkt glas, hvidblik eller karton.
3. Opbevar mørkt ved 14–18 °C og luk altid efter brug.
4. Brug en del af olien rå. Varme koster aroma – de sundhedsmæssigt interessante stoffer tåler pandevarme bedre, men rå smager du dem.

Kradser olien i halsen, er det altså et godt tegn – ikke et dårligt. Læs også om syreindhold, og hvordan du smager på olivenolie derhjemme.