Stærke specialiteter

Køb peperoncino: Calabriens stærke side

Den, der vil købe peperoncino og samtidig søger mere end ren styrke, er kommet det rigtige sted hen i Calabrien. Regionen har ikke opfundet chilien, men har indarbejdet den mere konsekvent i sit køkken end noget andet italiensk landskab: som krydderi i pølsen, som olie over pastaen, som creme på brødet. I denne kategori finder du netop disse former – cremer af habanero i forskellige styrkegrader, klassikerpastaen Aglio, Olio e Peperoncino og specialiteter med Carolina Reaper til alle, der vil helt op i toppen.

Forskellen mellem et godt og et vilkårligt stærkt produkt ligger sjældent i styrken selv, men i aromaen bagved: habanero bringer frugtige, næsten tropiske noter med, Carolina Reaper en røget dybde, calabrisk peperoncino en klar, direkte krydring.

Indplacér styrkegrader

Skalaen skal læses logaritmisk: et spring fra habanero til Carolina Reaper betyder ikke lidt mere styrke, men en anden størrelsesorden. Baggrunden for det i indlægget Habanero og Scoville-skalaen samt under Peperoncino.

Doser rigtigt – og slip af med styrken igen

• Start småt: rør en knivspids creme i den færdige sauce, smag til, tilsæt mere.
• Fedt bærer styrken: I ekstra jomfruolivenolie fordeler capsaicin sig jævnt i stedet for at brænde punktvis.
• Sluk ikke med vand: mælk, yoghurt eller ost binder capsaicin, vand fordeler det kun.
• Brug handsker ved meget stærke sorter, og vask hænderne grundigt efter madlavningen.
• Opbevares køligt: åbnede glas i køleskabet, hold overfladen dækket med olie.

Vil du hellere lave det selv, kan du bruge chilien til hjemmelavet chiliolie og chilimarmelade.

Hvad der passer godt til

Stærke cremer er ikke solister i det calabriske køkken, men forstærkere. En skefuld i tomatsaucen, et lag under osten, en klat til grillede grøntsager. De fungerer særligt godt med de kraftige Charcuterispecialiteter og med ung Ost, hvis mælkesyre dæmper styrken. Den mest berømte kombination af kød og peperoncino er N’duja – hvordan den bliver til, og hvad man laver med den, står i indlægget ’Nduja.

Fra frugt til glas

Chili høstes i Calabrien i sensommeren og tørres traditionelt i luften – de røde kæder på husmurene er ikke et pyntemotiv for turister, men den enkleste konserveringsmetode, der findes. Til cremer forarbejdes frugten derimod frisk: hakket, bundet med olie og salt og fyldt på små glas, så et åbnet glas bliver brugt op inden for overskuelig tid. Olien har her to opgaver: den lukker overfladen af for luft og bærer aromastofferne, som – i modsætning til den rene styrke – er fedtopløselige.

Derfor kan det betale sig at se på ingredienslisten, når du køber peperoncino: jo kortere den er, desto mere smager du frugten og ikke tilsætningerne.

Ofte stillede spørgsmål om at købe peperoncino