Håndværksmæssig ost

Italiensk ost fra Calabrien: caciocavallo og slægtninge

Italiensk ost er i Danmark oftest ensbetydende med parmigiano og mozzarella – Syditalien har dog sin egen osteverden, som er betydeligt mindre kendt. Dens centrum er pasta filata-osten: ostemassen trækkes og æltes i varmt vand, indtil den bliver elastisk, og formes derefter i hånden. Netop deraf opstår caciocavallo, flagskibet i calabrisk osteproduktion.

I denne kategori finder du oste i hele stykker i stedet for færdigportioneret vare. Det har en praktisk grund: italiensk ost af denne type modner videre, så længe den er hel, og mister hurtigt aroma og fugt, når den skæres for.

Forstå caciocavallo

Navnet kommer af modningen »a cavallo« – to oste hænger parvis over en stang som sadeltasker over en hesteryg. Denne form er ikke pynt, men teknik: osten tørrer jævnt og danner den typiske tynde, glatte skorpe.

Mere om fremstilling og typer står i vores indlæg Caciocavallo og Italienske ostetyper; søger du forskellen til fåreost, finder du den under Pecorino.

Opbevaring: sådan holder osten formen

• Køligt, men ikke koldt: 8-12 °C er ideelt, grøntsagsskuffen er det bedste sted i et almindeligt køleskab.
• Lad den ånde: pak den ind i ostepapir eller bagepapir, aldrig lufttæt i husholdningsfilm.
• Beskyt snitfladen: pak den ind på ny efter anskæring, så den ikke tørrer ud.
• Tempereres før servering: 30-45 minutter ved stuetemperatur, ellers forbliver aromaen lukket.
• Frys kun i nødstilfælde: teksturen lider, revet ost tåler det bedst.

Hvad der passer til

Italiensk ost fra syden kræver få, kraftige partnere: et stykke brød, calabriske charcuterispecialiteter, grøntsager i olie, figner eller honning – og et par dråber ekstra jomfruolivenolie over den unge ost. I det varme køkken smelter caciocavallo fremragende over ovngrøntsager, på panden med peperoncino eller over pasta med tomatsugo. Kan du lide råmælksost, finder du baggrunden i indlægget Råmælksost.

Hvorfor ost fra syden smager anderledes

Forskellen begynder på marken. Calabrisk mælkeproduktion er småskala, dyrene æder forår og efterår en meget artsrig vegetation, og den mangfoldighed havner via mælken i osten. Dertil kommer teknikken: pasta filata betyder, at ostemassen æltes og trækkes i varmt vand, indtil den river som en elastisk dej. Dette trin gør osten tæt og lagringsegnet, uden at den skal presses – en metode, der opstod i syden, fordi den fungerer uden dyrt udstyr.

For dig har det en praktisk konsekvens: italiensk ost af denne type tåler varme betydeligt bedre end blød ost. Den kan transporteres, opbevares i uger som helt stykke og bruges på panden eller i ovnen uden at falde fra hinanden.

Ofte stillede spørgsmål om italiensk ost