Sådan smager du på olivenolie: frugtighed, bitterhed og skarphed

Officiel bedømmelse af olivenolie foregår med et panel af trænede smagsdommere, blå glas og faste procedurer. Hjemme kan du komme overraskende tæt på med tre almindelige glas og ti minutter.

Sådan gør du

1. Hæld en spiseskefuld olie i hvert glas. Brug helst små glas, gerne farvede, så farven ikke påvirker dig – farve siger nemlig intet om kvalitet.
2. Varm glasset i hånden i et halvt minut og hold den anden hånd over åbningen. Cirka 28 °C frigiver aromaerne.
3. Lugt dybt et par gange. Noter hvad du får: græs, olivenblad, grøn tomat, artiskok, mandel, æble, tomatblad.
4. Tag en lille slurk, fordel olien i munden og træk luft ind mellem tænderne. Det lyder ufint, men det er det, der får aromaerne op i næsen.
5. Synk, og læg mærke til, hvad der sker bagest i halsen.

Skyl munden med et stykke æble eller lidt vand mellem hver olie.

De tre parametre

• Frugtighed: duften af sund frugt. Grøn frugtighed = tidlig høst; moden frugtighed = senere høst.
• Bitterhed: mærkes midt på tungen, kommer fra oleuropein.
• Skarphed: en let kradsen bagest i halsen, kommer fra oleocanthal.

Alle tre er positive egenskaber. En olie helt uden bitterhed og skarphed er enten gammel eller raffineret.

Fejlene du skal kunne genkende

• Harsk: gammel nøddeolie, maling, våd pap. Den hyppigste fejl.
• Vinagtig: eddike eller lak – gæring i frugten før presning.
• Mudret/jordslået: oliven fra jorden eller opbevaret i bunker.
• Metallisk: for lang kontakt med metal under forarbejdningen.
• Fladt og neutralt: ingen fejl, men heller ingen frugt – typisk raffineret olie.

Findes bare én af fejlene i en olie mærket “ekstra jomfru”, opfylder olien ikke kategorien – uanset hvad de kemiske tal siger. Det er præcis det, et officielt panel skal afgøre.

Fra smagning til køkken

Når du kender de tre parametre, bliver valget i køkkenet nemt:

• Mild, mandelagtig olie til sarte råvarer: fisk, friske oste, bladsalater, kartofler, mayonnaise.
• Middelfrugtig olie til hverdagen: bruschetta, bælgfrugter, grillede grøntsager, supper.
• Struktureret olie med tydelig skarphed som finish lige inden servering, hvor den må gøre sig gældende.

Smag tre ved siden af hinanden

Forskellene træder langt tydeligere frem, når olierne står side om side. Vores smagspakke indeholder tre liter fra samme mølleri – konventionel, økologisk og BGB Olio di Calabria – til 329 kr. med fragt inkluderet. Det er den mest direkte sammenligning, du kan lave hjemme.

Se smagspakken i shoppen → Læs også, hvad polyfenoler og syreindhold betyder.