“Man må ikke stege i olivenolie” er nok det mest udbredte køkkenmyte i Nordeuropa. Det er forkert. I hele Middelhavsområdet er ekstra jomfruolivenolie standardfedtstoffet på panden – også til friture. Her er, hvad tallene faktisk siger.
Røgpunktet er højere end rygtet
Røgpunktet for en frisk ekstra jomfruolivenolie ligger typisk omkring 190–210 °C, afhængigt af syreindhold og filtrering. En pande til stegning holder cirka 160–180 °C. Friture ligger på 170–180 °C. Med andre ord: du er inden for skiven.
To ting hæver røgpunktet: lavt syreindhold (vores ligger på 0,2–0,3 %, hvor lovgrænsen er 0,8 %) og filtrering, fordi svævepartikler brænder på før olien selv.
Hvorfor olivenolie klarer varme godt
Det afgørende er ikke kun røgpunktet, men hvor hurtigt fedtstoffet nedbrydes under varme. Olivenolie er rig på enkeltumættet oliesyre, som er kemisk stabil, og indeholder desuden polyfenoler og tocoferoler, der virker som antioxidanter i olien. Mange frøolier har et højere røgpunkt på papiret, men et højere indhold af flerumættede fedtsyrer, der oxiderer hurtigere.
De fejl der reelt ødelægger olien
- For lav temperatur. Lunken olie suges op i maden. Varm panden ordentligt op først.
- Genbrug for mange gange. Sigt olien efter friture, og kassér den, når den bliver mørk, tyktflydende eller lugter skarpt.
- Vand i olien. Dup råvarerne af – vand sænker temperaturen og sprutter.
- At stege i din dyreste olie. Det er ikke farligt, men en stor del af aromaprofilen fordamper alligevel.
Sådan gør vi det selv
Vi bruger to olier i køkkenet, og det er ikke snobberi – det er økonomi:
- Til pande, ovn og friture: den konventionelle ekstra jomfruolivenolie fra 5-liters dunken. Robust, middelfrugtig, og literprisen gør det uproblematisk at bruge rigeligt.
- Rå, til sidst: en lille mørk flaske med den økologiske eller BGB-olien. Den kommer på efter varmen, hvor aromaen stadig er intakt.
Reglen er enkel: varme koster aroma, ikke sundhed. Derfor er en god olie ikke spildt på panden – men den er bedre brugt bagefter.
Kan jeg fritere i olivenolie?
Ja. Det gøres i hele Syditalien. Brug rigeligt olie, hold 170–180 °C, og fritér i små portioner, så temperaturen ikke falder. Sigt olien gennem et kaffefilter eller et fint sold, når den er kølet af, og opbevar den mørkt til næste gang. Efter tre-fire gange bør den kasseres.
Brugt fritureolie hører ikke i vasken. Hæld den på en lukket beholder og aflever den på genbrugspladsen.
Kort sagt
- Stegning: ja, uden problemer.
- Friture: ja, ved 170–180 °C.
- Den fine olie: gem den til det sidste minut.
Skal du bruge olie til både pande og bord, er 5-liters formatet det mest fornuftige. Se regnestykket i vores guide til olivenolie i 5 liter, eller gå direkte til dunken på 5 liter til 409 kr.
0 kommentarer