Syreindhold i olivenolie: hvad tallet på etiketten betyder

Syreindhold er det tal, flest misforstår. Det handler ikke om, hvor “syrlig” olien smager – du kan ikke smage det. Det er et laboratorietal for, hvor mange frie fedtsyrer olien indeholder, udtrykt i procent af oliesyre.

Hvad tallet faktisk måler

Når fedtmolekylerne i olivenerne begynder at nedbrydes, frigives fedtsyrer. Nedbrydningen sker, når frugten er beskadiget, angrebet af olivenflue, ligger for længe før presning eller forarbejdes for varmt. Et lavt syreindhold er derfor et direkte mål for, hvor sunde olivenerne var, og hvor hurtigt og skånsomt de blev behandlet.

Grænserne i EU

• Ekstra jomfruolivenolie: højst 0,8 % – og olien skal desuden være sensorisk fejlfri.
• Jomfruolivenolie: højst 2,0 %, og mindre sensoriske fejl er tilladt.
• Olivenolie (sammensat): en blanding af raffineret olie og jomfruolie.
• Sansaolie: udvundet af presseresterne med opløsningsmidler og derefter raffineret.

Vores olier ligger på 0,2–0,3 % – altså på under halvdelen af, hvad kategorien kræver. Det skyldes tre valg: kun oliven plukket fra træet, presning inden for 24 timer og koldudvinding under 27 °C.

Hvad tallet ikke fortæller

Et lavt syreindhold gør ikke i sig selv en olie god. En olie kan sagtens have 0,2 % og alligevel smage af ingenting, hvis den er gammel eller lavet af smagsfattige sorter. Syreindholdet er en hygiejne- og friskhedsindikator, ikke en smagsgaranti.

Derfor bør tallet altid læses sammen med:

• Peroxidtal – hvor langt oxidationen er nået.
• Polyfenolindhold – oliens naturlige antioxidanter, og det der giver bitterhed og skarphed.
• Høstår og aftapningsdato – uden dem siger de øvrige tal ikke meget.

Hvorfor står tallet sjældent på flasken?

Fordi det ikke er lovpligtigt. Kategorien “ekstra jomfru” indebærer allerede, at olien ligger under 0,8 %, og de fleste producenter nøjes med det. Når en producent alligevel skriver det præcise tal, er det som regel fordi det er lavt.

Bemærk: værdien gælder ved aftapningen. Syreindholdet stiger langsomt over tid, især hvis olien opbevares varmt og lyst – endnu en grund til at kigge på høståret.

Kort huskeliste

1. Under 0,8 % = ekstra jomfru. Under 0,4 % = tegn på omhu.
2. Tallet måler frugtens tilstand, ikke smagen.
3. Uden høstår er tallet mindre værd.
4. Kan sælgeren ikke oplyse det, kender de sandsynligvis ikke deres egen olie.

Læs også, hvordan polyfenolerne hænger sammen med holdbarheden, og hvordan du tjekker om en olie er ægte.